Aigre et astringent sont deux sortes de goût dans le vin.L'acide provient des substances acides organiques du vin, tandis que le goût astringent provient des tanins du vin.
1. Pourquoi le vin est-il aigre ?
L'acidité du vin provient d'une variété d'acides organiques dans le vin, y compris des acides naturels tels que l'acide tartrique et l'acide malique, qui sont plus irritants, et l'acide succinique et l'acide citrique (acide succinique) et l'acide lactique plus doux ( Acide lactique).
Quels facteurs affectent l'acidité du vin?
Le niveau d'acidité du vin est affecté par les caractéristiques des cépages de cuve, le climat de la zone de production et le processus de brassage.Les vins issus de différents cépages ont des acidités différentes.Par conséquent, les consommateurs devraient choisir des vins avec des acidités différentes en fonction de leurs propres goûts lors de l'achat de vin.Par exemple, parmi les cépages blancs, le Riesling, le Chenin Blanc et le Sauvignon Blanc ont une acidité élevée, tandis que le Viognier et le Gewurztraminer ont une acidité faible ;, les cépages rouges italiens comme le Nebbiolo ou le Barbera ont une acidité très élevée, tandis que les cépages des régions chaudes comme le Grenache ont une acidité très faible.
Le climat d'une région viticole affecte également l'acidité du vin qu'elle produit.Prenons l'exemple du Chardonnay.Les vins de la Bourgogne Chablis au climat frais ont généralement une acidité vive, nette et élevée, tandis que les vins de la Californie au climat chaud ont moins d'acidité.sont généralement plus bas et plus doux.
En plus des facteurs naturels ci-dessus, le niveau d'acidité du vin est également lié au processus de vinification.Si le vigneron utilise la fermentation malolactique (fermentation malolactique), l'acide malique fort du vin sera converti en acide lactique plus doux et l'acidité globale du vin diminuera également.
Acide, quel est le rôle important ?
L'acidité est l'âme du vin, ce qui fait que chaque vin fait preuve d'une forte vitalité.Tout d'abord, l'acide peut préserver et inhiber les bactéries, et favoriser le vieillissement du vin ;c'est comme un conservateur, qui peut ralentir le taux d'oxydation du vin, équilibrer le microbiome, inhiber la croissance de bactéries nocives et ainsi aider au vieillissement.
Deuxièmement, l'acide peut équilibrer le goût ;si l'acidité est trop faible, le vin sera monotone et ennuyeux, et si l'acidité est trop élevée, elle couvrira la saveur et la texture du vin, rendant le goût du vin trop vif, et l'acidité appropriée peut apporter de la fraîcheur et de la fraîcheur au vin.Il stimule également les papilles gustatives pour mieux ressentir la texture et la saveur du vin.
Enfin, l'acide entretient également la couleur du vin rouge ;en général, plus l'acidité du vin est élevée, plus la couleur est stable et plus la couleur rouge est profonde.
2. Astringence du vin
Étant donné que le vin est fabriqué à partir de raisins ou de jus de raisin, les tanins du vin sont également associés au fruit du raisin lui-même.C'est vrai, le tanin est un métabolite secondaire largement présent dans la composition des végétaux (pellicules de raisin, pépins de raisin, rafles de raisin, etc.).
Les métabolites dits secondaires font référence à certains composants matériels qui ne sont pas nécessaires à la survie ou au développement des plantes, mais sont des produits face au stress environnemental externe, dont la plupart ont un effet protecteur sur la plante elle-même.Cet effet se reflète dans les tanins, qui peuvent faire référence à leurs propriétés antibactériennes et antioxydantes, et même avoir un certain effet inhibiteur biologique sur les minuscules animaux qui harcèlent les plantes.
S'il n'y a pas de tanins dans le vin
L'astringence que le vin apporte en bouche est principalement causée par les tanins, et cette astringence suscite souvent aussi une autre sorte d'association gustative : l'amertume.Puisque la matière ne sent pas bon, pourquoi ne pas simplement filtrer tous les tanins du vin ?En effet, le retard oxydatif des tanins joue un rôle important dans la capacité de vieillissement du vin.Une bouteille de vin rouge de haute qualité avec des tanins naturels dans une proportion harmonieuse peut souvent entrer progressivement dans la meilleure période de consommation après plusieurs années, voire des décennies.
En fait, si vous n'aimez pas le vin rouge astringent avec des tanins, vous pouvez choisir de boire du vin blanc.Parce que dans le processus de brassage du vin blanc, les vignerons choisiront une séquence de brassage qui est populaire auprès des personnes qui ne sont pas familières avec le vin rouge - d'abord presser et filtrer puis fermenter, c'est-à-dire utiliser presque entièrement les composants de la pulpe de raisin que les gens mangent fermenter en vin.
apprécier les tanins
Contrairement au processus de brassage du vin blanc, le jus contenant des composants alcooliques est extrait une fois la fermentation terminée pendant le processus de brassage du vin rouge.La macération pendant la fermentation pelliculaire extrait les tanins des peaux dans le jus, ainsi que les pigments qui donnent au vin sa couleur rouge.Bien que le tanin soit un composant gustatif qui doit être adapté aux personnes qui n'ont pas de tradition de consommation de vin rouge, mais pour les personnes qui boivent régulièrement du vin rouge, ce composant organique antioxydant non toxique, inoffensif et même sain est un ingrédient important pour vin.Le cadre est posé, c'est-à-dire que l'appréciation du goût ne doit pas s'arrêter au plaisir immédiat de se régaler.À un niveau rafraîchi, les tanins apportent également à la bouche une sorte de résistance au frottement qui représente l'avenir et dure longtemps - après une oxydation et une fusion lentes, le goût qui sera amélioré à un niveau supérieur peut encore être attendu.
En plus de la teneur et du niveau de texture du tanin lui-même, le fait que le tanin soit en harmonie avec d'autres composants matériels du vin est également un indicateur très important pour juger de la valeur du tanin.Par exemple, l'équilibre entre les tanins et les acides est particulièrement important.La teneur en tanin du vin rouge doit être directement proportionnelle à l'acidité du vin, et il doit y avoir suffisamment de fruit pour la soutenir, afin d'atteindre un équilibre parfait.
Heure de publication : 13 mars 2023