Lorsque vous ouvrez une bouteille d'un vin vieilli et que vous êtes submergé par sa couleur rouge vif, son parfum aromatique et son goût corsé, vous vous demandez souvent ce qui fait d'une grappe de raisin ordinaire ce vin incomparable.
Pour répondre à cette question, il faut d'abord décortiquer la structure du raisin.
Les raisins sont constitués de tiges, de peaux, de brosses, de pulpe et de pépins.Différentes parties apporteront une substance, une couleur, un tanin, un alcool, une acidité, une saveur différents, etc.
1. Tanin, peau de couleur
Les rafles, les peaux et les pépins de raisin sont les principales sources de tanins du vin.
Le tanin est une substance phénolique naturelle qui est la principale source d'astringence du vin.
Parmi eux, les tanins des tiges de fruits sont relativement rugueux, contenant des résines amères et des anhydrides tanniques.Ces substances ont tendance à produire une astringence excessive dans le vin, et l'huile amère des pépins de raisin peut sérieusement altérer le goût du vin après pressurage.Par conséquent, la plupart des établissements vinicoles choisiront d'enlever les tiges de raisin pendant le processus de vinification et d'essayer de presser les pépins de raisin le moins possible pendant le processus de pressurage.Certaines caves choisissent de réserver une petite partie de la tige pour la fermentation.Les tanins du vin proviennent principalement des peaux de raisin et des fûts de chêne.Les tannins sont fins et soyeux en bouche, ils forment le « squelette » du vin.
De plus, les substances aromatiques du vin et la couleur du vin rouge proviennent principalement de l'extraction des peaux de raisin lors du processus de brassage.
2. Alcool, acidité, sirop
La pulpe de fruit est la substance la plus importante dans la vinification.Le sirop de raisin est riche en sucre et en eau.Le sucre est fermenté par la levure et converti en la substance la plus importante du vin - l'alcool.L'acidité de la pulpe est également un élément important, qui peut être partiellement retenu pendant le processus de brassage, de sorte que le vin a une certaine acidité.
En général, les raisins des climats plus frais ont une acidité plus élevée que les raisins des climats plus chauds.Pour la teneur en acide des raisins, les viticulteurs ajoutent et soustraient également de l'acide pendant le processus de vinification.
Outre l'alcool et l'acidité, la douceur du vin provient principalement du sucre contenu dans la pulpe.
Les viticulteurs contrôlent la quantité de sucre dans le vin en contrôlant le processus de fermentation.En raison d'une fermentation suffisante, la teneur en sucre du vin sec est relativement faible, tandis que le vin doux retient principalement une partie du glucose par une fermentation insuffisante ou ajoute du jus de raisin saccharifié pour augmenter la douceur.
Le raisin est la base du vin.Chaque partie du raisin joue un rôle spécifique dans le processus de vinification.Des écarts dans n'importe quelle partie peuvent conduire à un goût du vin, ce qui nous amène à goûter de nombreux vins délicieux.
Heure de publication : 02 décembre 2022