Depuis plus de dix ans, certains des meilleurs vins blancs de Bourgogne ont connu une oxydation prématurée qui a surpris les collectionneurs.10 ans plus tard, il a commencé à montrer des signes de déclin.L'apparition de ce phénomène d'oxydation prématurée s'accompagne souvent d'un trouble du vin, d'une odeur excessive d'oxydation dans la bouteille, rendant le vin presque imbuvable, et le plus inquiétant est que ce phénomène est imprévisible.Dans une même caisse de vin, une certaine bouteille de vin peut subir une oxydation prématurée.En 1995, ce phénomène d'oxydation a été reconnu pour la première fois par les gens, et il a commencé à être largement concerné en 2004, ce qui a suscité de vives discussions et se poursuit à ce jour.
Comment les vignerons bourguignons gèrent-ils cette oxydation imprévisible ?Comment l'oxydation prématurée affecte-t-elle les vins de Bourgogne ?Voici une liste de la façon dont les viticulteurs réagissent.
Tout d'abord, commencez par le bouchon de vin
Avec l'augmentation de la production de vin, de plus en plus de marchands de vin du monde entier utilisent des bouchons en chêne naturel en grande quantité à la recherche de la qualité, ce qui a déjà fait que l'offre de bouchons en chêne dépassait la demande.Afin de répondre à la demande, les fabricants de liège prélèvent prématurément l'écorce utilisée pour fabriquer le liège du tronc de chêne.Bien que le liège soit mature, la qualité du liège produit est encore réduite, ce qui entraîne une oxydation prématurée.question.Il existe également un cas où une oxydation prématurée due à des problèmes de bouchon a causé des problèmes relativement mineurs au Domaine des Comtes Lafon et au Domaine Leflaive, dont les raisons précises sont inconnues.
Afin de lutter contre l'oxydation prématurée, certains négociants bourguignons ont introduit les bouchons DIAM depuis 2009. Les bouchons DIAM sont traités à haute température et haute pression sur les particules de chêne utilisées pour fabriquer les bouchons DIAM.D'une part, les résidus de TCA dans les bouchons de vin sont éliminés.D'autre part, le taux de perméabilité à l'oxygène est strictement contrôlé, de sorte que le phénomène d'oxydation prématurée est significativement réduit.De plus, le problème d'oxydation prématurée peut être efficacement ralenti en augmentant la longueur et le diamètre du bouchon de vin.
Deuxièmement, réduire l'impact de la moisissure
Lors de la croissance des moisissures, une sorte de laccase (Laccase) sera produite, ce qui peut évidemment intensifier l'oxydation du vin.Afin de réduire efficacement la présence de laccase, les viticulteurs bourguignons trient au maximum les raisins et éliminent les particules de raisins abîmées et éventuellement contaminées par des moisissures, afin d'inhiber la possibilité d'une oxydation prématurée dans le futur.
Troisièmement, récoltez tôt
Les vendanges tardives, qui ont commencé dans les années 1990, ont donné des vins plus ronds, plus pleins et plus concentrés, mais avec une perte d'acidité.De nombreux établissements vinicoles pensent qu'une acidité élevée réduira efficacement l'apparition d'une oxydation prématurée.Les caves de vendanges précoces de Meursault souffrent rarement d'oxydation prématurée.En tout cas, de plus en plus de vignerons en Bourgogne vendangent plus tôt, et les vins produits sont plus délicats et équilibrés, plutôt que pleins et épais comme par le passé.
Quatrième, jus plus puissant
Le pressoir airbag est le premier choix des vignerons modernes.Il serre et brise doucement les peaux, isole efficacement l'oxygène, produit du jus plus rapidement et rend les vins plus rafraîchissants.Cependant, le jus de raisin pressé sous cette isolation complète de l'oxygène Mais a exacerbé l'apparition d'une oxydation prématurée.Désormais, certaines caves bourguignonnes ont choisi de revenir au pressoir à cadre ou à d'autres pressoirs à force d'extrusion plus forte, suivant la tradition et évitant l'apparition d'une oxydation prématurée.
Cinquièmement, réduire l'utilisation de dioxyde de soufre
Sur l'étiquette arrière de chaque bouteille de vin, il y a un texte invitant à ajouter une petite quantité de dioxyde de soufre.Le dioxyde de soufre agit comme un antioxydant dans le processus de vinification.Afin de rendre le vin plus rafraîchissant et de protéger le jus de raisin de l'oxydation, de plus en plus de dioxyde de soufre est utilisé.Désormais, en raison du phénomène d'oxydation prématurée, de nombreux établissements vinicoles doivent tenir compte de la quantité de dioxyde de soufre utilisée.
Sixièmement, réduire l'utilisation de fûts de chêne neufs
Une forte proportion de fûts de chêne neufs peut-elle être utilisée pour faire du bon vin ?Une forte proportion de fûts de chêne neufs, voire de fûts de chêne entièrement neufs pour l'élevage du vin, est devenu assez populaire depuis la fin du 20e siècle.Bien que les fûts de chêne neufs augmentent dans une certaine mesure la complexité des arômes du vin, trop de ce soi-disant « goût de fût » fait perdre au vin ses caractéristiques d'origine.Les fûts de chêne neufs ont un taux de perméabilité à l'oxygène élevé, ce qui peut accélérer considérablement le taux d'oxydation du vin.Réduire l'utilisation de fûts de chêne neufs est aussi un moyen de réduire l'oxydation prématurée.
Septièmement, réduisez le seau de mélange (Batonnage)
Le batonnage en barrique est un processus dans le processus de production du vin.En remuant la levure déposée dans le fût de chêne, la levure peut accélérer l'hydrolyse et incorporer plus d'oxygène, de manière à atteindre l'objectif de rendre le vin plus plein et plus moelleux.Dans les années 1990, cette technique était également très populaire.Afin d'obtenir un goût rond, les fûts étaient de plus en plus brassés, de sorte que trop d'oxygène était incorporé au vin.Le problème d'oxydation prématurée oblige la cave à tenir compte du nombre de fois que les barriques sont utilisées.Réduire le nombre de barriques rendra le vin blanc brassé pas trop gras mais relativement délicat, et cela pourra aussi contrôler efficacement le phénomène d'oxydation prématurée.
Après l'amélioration de plusieurs processus ci-dessus, le phénomène d'oxydation prématurée a été considérablement affaibli, et en même temps, l'utilisation excessive de barils neufs populaires à la fin du siècle dernier et le style de brassage "gras" ont été restreints. dans une certaine mesure.Les vins de Bourgogne d'aujourd'hui sont plus délicats et naturels, et le rôle des « hommes » se réduit.C'est pourquoi les Bourguignons évoquent souvent le respect de la nature et du terroir.
Heure de publication : 30 janvier 2023